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198. - Fricassea
La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e questo, in proporzioni all’incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.
- Petto di vitella di latte, grammi 500.
- Burro, grammi 50.
- Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
- Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
- Due rossi d’uovo.
- Mezzo limone.
- Un mazzetto odoroso.
Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa.
Mettete una cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina mescolando finchè questa abbia preso il color nocciuola. Allora cominciate a versare a poco per volta l’acqua e poi il mazzetto che potete comporre di alcune striscie di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di bassilico, il tutto legato insieme, escluse le foglie perchè queste potrebbero disfarsi e far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel color paglia unito. Quando l’acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro e condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, aggiungetevene grammi 100 o 150 tagliati a fette sottili; se no un pizzico di funghi secchi.
Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati coll’agro di limone.
