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di vitella di latte, basteranno grammi 150 di magro senz’osso.
Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e appena tolta dal fuoco disfateci un rosso d’uovo rimestandola molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le cotolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell’olio, ed involgetele nel pangrattato.
Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
Componete la balsamella con grammi 70 di farina, grammi 30 di burro e 2 decilitri di latte.
168. - Braciuoline di vitella di latte all’ uccelletto
Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a braciuoline sottili e battetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in una cazzaruola o nella sautè olio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia e quando queste avranno soffritto un poco gettateci le braciuoline, conditele con sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo per cinque o sei minuti spremeteci del limone e mandatele in tavola.
È un piatto da servire per la colazione.
169. - Bocconi di pane ripieno
Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bou-
