Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/146

126



165. - Agnello fritto alla bolognese

Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.

Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.


166. - Coniglio fritto

La ripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (Lepus cuniculus) non mi sembra giustificata. È una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che si può supplire coi condimenti; ma è tutt’altro che cattiva e non ha odore disgustoso, anzi è sana e non indigesta come quella d’agnello. Si offre poi opportuna per chi, non avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è costretto a cibarsi di legumi ed erbaggi.

Il miglior modo è di friggerlo come l’agnello descritto qui sopra.

Dicono poi che il coniglio a lesso fa un brodo eccellente.

La domesticità del coniglio rimonta ad un’epoca assai antica, giacchè Confucio, 500 anni avanti l’èra cristiana, parla di questi animali, come degni di essere immolati agli dei, e della loro propagazione.


167. - Cotolette imbottite

Formate delle cotolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele alquanto. Se trattasi