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alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare tre volte più lunga che larga.
Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell’estate è necessario il ghiaccio tanto per assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto o in qualche altro modo.
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i vol-au-vent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno dorate col rosso d’uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.
117. - Pasta sfoglia a metà
Metà burro del peso della farina ed otto o nove piegature invece di sette. Pel resto vedi il numero precedente.
118. - Pastella per le fritture
- Farina, grammi 100.
- Olio fine, una cucchiaiata.
- Acquavite, una cucchiaiata.
- Uova, N. 1.
- Sale quanto occorre.
- Acqua diaccia quanto basta.
Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene
