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agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.
Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e quando comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d’aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità di una crema liquida.
Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatalo di prezzemolo intero e servitelo.
102. - Salsa genovese per pesce lesso
- Pinoli, grammi 40.
- Capperi spremuti dall’aceto, grammi 15.
- Un’acciuga salata.
- Un rosso d’uovo sodo.
- La polpa di tre olive in salamoia.
- Mezzo spicchio d’aglio.
- Un buon pizzico di prezzemolo non esclusi i gambi.
- Una midolla di pane, grossa quanto un uovo, inzuppata nell’aceto.
- Una presa di sale ed una di pepe.
Tritate finissimi con la lunetta il prezzemolo e l’aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d’olio e un goc-
