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APICII COELII LIB. I. QUI EPIMELES DICITUR

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CAPUT XXXV.

MORETARIA. Mentham, rutam, coriandrum, foeniculum, omnia viridia. Ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.

CAPO XXXV.

PICCATIGLIO (1)

Menta, ruta, coriandro, finocchio (2), verdi. Ligustico, pepe, mele, savore. Se bisogni, aggiungi aceto.

tuga, foglie di ruchetta, timo verde o nepeta, e puleggio verde e formaggio fresco e salato. Uniscivi quante noci ben nette ti paja, e sesamo abbrustolato; quindi bagna con aceto pepato. Messa ogni cosa in una guastadetta, (6) versavi sopra olio. — Oppure: Sminuzza e pesta formaggio Gallico o di qualunque sorta ti piaccia, e se ne hai copia, pinocchi, od avellane abbrustolate e rimonde, o mandorle dolci. Meschia con gli erbaggi sopra mentovati, bagna con aceto pepato, poi versavi olio. Se tu non abbia erbaggi freschi, pesta col formaggio puleggio secco, o timo, o maggiorana, o peverella. Anche una sola fra queste erbe può bastare. Oppure: Se lo hai, una oncia di pepe sgusciato, altrimenti usa del nero; due once di semi di sedano, una oncia e mezzo di radice di laserpizio, due oncie di formaggio. Ogni cosa pesta e stacciata, impasta con mele e conserva in pignatta nuova. Quado vuoi servirtene, diluisci con savore ed acelo. — Oppure in modo più semplice: Togli una oncia di ligustico, due oncie di uva passola mondata da’ graspi, quattro once di pepe sgusciato o nero. Meschia tutto con mele, conserva ed opera come sopra. — Questa salsa sarebbe ottima anche a’ nostri dì.

(6) Una volta per sempre: adopero le parole padella, pentola, pignatta, tegame, applicandole ai recipienti da cucina dei Romani, i quali ne avevano tanti con nomi appropriati che non conosciamo più, e che sarebbe stata inutile fatica il cercare per l’opera presente.

(1) Metto la parola Piccatiglio per Moretaria. Sarebbe impossibile voltare sempre le varie e capricciose denominazioni date dai cuochi alle diverse imbandigioni.

(2) Anethum Foeniculum Linn.

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