Manuale di 150 ricette di cucina di guerra/Norme generali per l'alimentazione
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Norme generali per l’alimentazione
Posto che le sostanze alimentari appartengono ai tre regni: animale, vegetale e minerale, se ne deduce che i loro principî fondamentali sono i seguenti: proteine e albumine: carne, uova, latte — zucchero e farinacei: riso, pane, legumi, patate, ecc. — grassi: burro, lardo, olii — vegetali: olio d’oliva. — A queste vanno aggiunte le sostanze minerali e l’acqua. — Per definire il potere nutritivo di ogni sostanza, si usa un’unità di misura detta calorìa e cioè quel tanto di calore che è necessario per aumentare di un grado di temperatura, un chilogrammo di acqua.
Le calorìe alimentari necessarie giornalmente per una persona sana, sono press’a poco 3000: ne occorrono meno per le donne, i bambini ed i vecchi.
Ogni donna che ha il compito di dirigere e sorvegliare la cucina, dovrebbe tener conto del potere nutritivo degli alimenti; essa potrebbe in tal modo combinare dei “menus„ rispondenti alle esigenze dell’alimentazione e dell’igiene senza trascurare neppure l’economia che spesse volte diverrebbe un coefficente di salute per chi usa troppa carne o non varia sufficientemente i cibi. Ecco alcuni esempi che potranno servire di guida. In ognuno dei seguenti cibi cotti, si riscontrano 100 calorìe: grammi 90 pollo — grammi 32 maiale lesso — grammi 62 lesso di bove - grammi 102 patate lesse — grammi 50 uova — grammi 44 pane scuro.
In ciascuno di questi cibi crudi si trovano pure 100 calorie: grammi 24 zucchero — grammi 140 latte — grammi 40 castagne — grammi 12.5 burro — grammi 31 fichi secchi — grammi 310 cavolo — grammi 27 prosciutto. — Cento grammi di farina di frumento hanno un potere nutritivo di 379 calorìe.
Non dovendo far uso di molta carne, e di troppe uova e polli, si deve dare la preferenza ai legumi e fra questi a quelli che contengono una notevole quantità di albumina come le fave, i ceci, i piselli, i fagioli. Altro vegetale ottimo è la carota.
Il riso, ricco di idrati di carbonio, è un buonissimo alimento e così pure la farina di granoturco e le castagne.
Fra le carni raccomandasi l’uso di quelle meno costose come la trippa, la lonza ed in genere quella di maiale e raccomandasi pure vivamente quella del coniglio ottima sotto tutti i punti di vista.
Ogni brava italiana dovrebbe poi dare la preferenza a quei cibi che esigono minor cottura, imparare ad utilizzare sapientemente tutte le levature ed i resti che convenientemente allestiti possono dare delle pietanze gustosissime, farsi, durante la buona stagione, tutte quelle provviste di grassi, di uova, di legumi e frutti secchi, di conserve, di miele1 ecc. che potranno nell’inverno esserle preziose e dare infine la preferenza ai prodotti nazionali.
Nulla va trascurato quando si pensi che ogni più insignificante economia e previdenza è molecola del grande organismo di resistenza e di forza che deve portarci alla vittoria!
Note
- ↑ Il miele, — per le sostanze nutritive e medicamentose che lo compongono quali: glucosio, levulosio, saccarosio, fosfati, sali di ferro e di calce, acido formico e perfino radium, — per il suo prezzo — per il potere dolcificante e le calorie che sviluppa, superiori a quelle dello zucchero — e per essere di facile produzione, specialmente in Italia — è da preferirsi allo zucchero sia per dolcificare le bevande ed i dolci che per le conserve.