Il piccolo focolare/Capitolo primo. Il pane
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CAPITOLO PRIMO
Si deve mangiare per vivere, non vivere per mangiare.
IL PANE.
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell’alta Italia, il cuocere il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni. L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un’abilità che qualche volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune buone ricette.
A pane di quindici giorni fame di tre settimane.
1. Pane lungo di frumento. — Per ogni chilogramma di farina prendete 10 gr. di lievito di birra (di Vienna), mezzo litro d’acqua e 20-25 gr. di sale.
In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano più tiepida.
Sciogliete con poc’acqua il lievito che dev’essere freschissimo, diluitelo con tutta l’acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale sciolto anch’esso in un cucchiaio d’acqua. Maneggiate fortemente il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di bucato un po’ infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia e lo lavorerete lungamente, come prima, senz’aggiungervi nemmeno una briciola di farina, lo sbatterete contro l’asse, lo straccerete a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20 minuti di tempo, non vi resta che a spianare i pani, cioè a dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogramma di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s’intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi dove s’introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finché sono abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche cura: se il calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente. Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel qual caso si rivestono d’una crosta inopportuna. Il forno dev’essere piuttosto ardito. Prima d’infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po’ di lucido. La crosta di questo pane dev’essere sottile e la midolla spugnosa e leggera.
Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina, cioè una cassa di legno su quattro piedi robusti. Siati cauti nell’acquisto della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane bianco non è il più saporito.
Pan di un giorno, vin di un anno.
2. Pane intrecciato. — Fate il fermento la mattina per tempo con 30 gr. di lievito di birra, 285 gr. di farina e l’acqua necessaria per allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In tempo d’inverno è preferibile che la stanza sia calda o per lo meno temperata. Se avete fretta, mettetelo addirittura in vicinanza del fornello.
Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela sulla spianatoia senza null’altro aggiungere, riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate lievitare l’ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora caldi con l’acqua fresca. Se non v’aggrada il pane intrecciato potete fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l’uno all’altro per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l’acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll’acqua, col latte, o coll’albume d’ovo.
Pane di grano, saltami in mano. |
3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la seconda volta finch’è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foderati di tela infarinata. Quando sono fermentati li rovesciano su una piastra d’ardesia previamente riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le parti, e collocano l’ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo forno.
Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po’ di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all’aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po’ d’acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni chilogramma di farina di segale.
Badate che l’impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua elasticità.
Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.
Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di segale e uno di frumento.
Il pane di casa è sempre buono. |
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d’acqua tiepida. Maneggiate la pasta in una catinella, unendovi, se occorresse, un po’ di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.° 1.
Pane, noci e fichi secchi, ne mangerei parecchi.
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d’acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un altro po’ di sale, e formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o con l’albume un momento prima di sfornarli.
Un pezzo di pane è un buon sigillo allo stomaco.
6. Pane di latte. — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra con un piccolo bicchiere di latte crudo aggiungendovi 250 gr. di farina. Fatelo fermentare in una pentola presso al focolare, e quando è raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750 gr. di farina tiepida, due tre pizzichi di sale, due tre cucchiai di zucchero e un cucchiaio d’anici di Puglia ben puliti, con quella quantità di latte crudo ma intiepidito che vi occorre per formare un pastone piuttosto sodo, che lavorerete a lungo e sbatterete fortemente col matterello finch’è molto elastico e liscio. Formate quindi un bel pane lungo e cilindrico; se avete un paniere della stessa forma foderatelo con un tovagliolo infarinato, involgete il pane in questo tovagliolo per farvelo lievitare in luogo caldo e rovesciarlo poi sulla lamiera unta e infarinata. Se non disponete del paniere, collocate il pane direttamente sulla lamiera. Quando è raddoppiato di volume, prima d’infornarlo, sfioratelo con una penna intinta nel latte caldo.
Pane e pace val più della torta. |
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc’acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogramma di farina e un quartuccio d’acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finché si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null’altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.