Disciplinare di Produzione/Denominazione di origine protetta/Soppressa vicentina

Governo italiano - Disciplinare di Produzione

Denominazione di origine protetta - Soppressa vicentina

G.U. di pubblicazione: C 114/20 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 15.5.2002

Entrata in vigore: .

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CEE) n. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2002/C 114/08)

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione ai sensi dell'articolo 7 del citato regolamento. Le eventuali dichiarazioni di opposizione a tale domanda devono essere trasmesse, per il tramite dell'autorità competente di uno Stato membro, entro sei mesi a decorrere dalla presente pubblicazione.La pubblicazione è motivata dagli elementi sotto illustrati, in particolare al punto 4.6, in base ai quali la domanda si ritiene giustificata ai sensi del regolamento (CEE) n.2081/92. REGOLAMENTO (CEE) N.2081/92 DEL CONSIGLIO DOMANDA DI REGISTRAZIONE: ARTICOLO 5 DOP (x) IGP ( )

N. nazionale del fascicolo: 6/2000

1. Servizio competente dello Stato membro

Nome: Ministero delle Politiche agricole e forestali Indirizzo: Via XX Settembre, 20, I-00187 Roma Tel.(39-06) 481 99 68 Fax (39-06) 42 01 31 26

2. Associazione richiedente

2.1. Nome: Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini

2.2. Indirizzo: Via Enrico Fermi, 134, I-36100 Vicenza

2.3. Composizione: Produttori/trasformatori

3. Tipo di prodotto: Preparazioni di carni — Classe 1.2.

4. Descrizione del disciplinare

(Riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2):

4.1. Nome: Soprèssa Vicentina

4.2. Descrizione: La «Soprèssa Vicentina» è il prodotto di salumeria insaccato e stagionato, crudo, di media e grandi dimensioni, ottenuto con la trasformazione di tutti i tagli nobili delle carni suine. La «Soprèssa Vicentina» all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche

Aspetto esterno: Forma cilindrica, legatura caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa.Per la legatura non è ammesso l'uso di reti.Per il prodotto con aglio è consentito l'utilizzo di spago colorato, solo per la parte terminale (asola).Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre.La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. Aspetto al taglio: La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera.La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura.La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa. C 114/16 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 15.5.2002

Caratteristiche chimiche

Proteine totali superiori al 15 %, grassi compresi tra il 30 % e il 43 %, sali minerali (ceneri) compresi tra il 3,5 % e il 5 %, umidità inferiore al 55 %, pH compreso tra 5,4 e 6,2.

Caratteristiche microbiologiche

Carica microbica mesofila: prevalenza di batteri lattici e micrococcacee.

Caratteristiche organolettiche

Profumo: speziato, con eventuale fragranze di erbe aromatiche con o senza aglio;

Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;

Colore: rosato, tendente al rosso;

Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

4.3. Zona geografica: La zona di produzione della «Soprèssa Vicentina» comprende il territorio dell'intera provincia di Vicenza.

4.4. Prova dell'origine: A livello storico-tradizionale e culturale, gli elementi che comprovano l'origine della Soprèssa Vicentina sono costituiti:

— da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio Vicentino,

— dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualità è fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni '50 sono dedicate alla «Soprèssa Vicentina».Attualmente la manifestazione che più ha risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto,

— dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende agricole locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della Soprèssa Vicentina, tipico della tradizione contadina vicentina, — Rintracciabilità: A livello di controlli per l'attestazione di provenienza (origine) della produzione DOP, la prova dell'origine della «Soprèssa Vicentina» dalla zona geografica di produzione delimitata è certificata dall'Organismo di controllo di cui al punto 4.7, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori interessati nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I fondamentali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni fase della filiera: allevamento suini — macellazione suini — trasformazione ed elaborazione delle carni — stagionatura — confezionamento, garantendo così l'origine esclusiva dalla zona di produzione della materia prima e la successiva trasformazione sempre nella zona di origine delimitata, sono costituiti da:

a) una preliminare iscrizione dei produttori-trasformatori negli appositi elenchi (elenco degli allevamenti, elenco dei macelli, elenco delle strutture di trasformazione e/o delle strutture di stagionatura), attivati, tenuti ed aggiornati dall'Organismo di controllo;

b) il tatuaggio sulla coscia del suino entro i primi 30 giorni dalla nascita;

c) l'annotazione cronologica da parte dei produttori-trasformatori negli appositi registri, preventivamente vidimati dall'Organismo di controllo, dei quantitativi delle partite di suini o di prodotto nelle varie fasi della predetta filiera produttiva;

d) la denuncia all'Organismo di controllo, a cura dei detentori finali, delle partite di prodotto pronte per essere immesse al consumo; 15.5.2002 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee C 114/17

e) la conseguente certificazione di tutte le partite di prodotto confezionato ed etichettato con la Denominazione di Origine Protetta «Soprèssa Vicentina» prima della commercializzazione ai fini dell'immissione al consumo.

4.5. Metodo di ottenimento:

Allevamento suini: Le materie prime utilizzate per la produzione della Soprèssa Vicentina sono le carni suine che devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.

Le caratteristiche genetiche degli animali ammessi devono essere quelle di purezza o d'incrocio, comunque non manipolate geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 kg di peso morto).

L'età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia dei suini entro i primi 30 giorni dalla nascita.

Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben coibentate e ben aerate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi. I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli. In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.

Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado. Per l'alimentazione degli animali dalla nascita fino al completamento della fase di magronaggio sono vietate le farine di carne e per l'alimentazione nella fase di ingrasso è vietato l'impiego di alimenti di origine animale non lattea.

È preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l'aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di latte.Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2 % della sostanza secca della dieta.Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.

Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.

Macellazione dei suini: La macellazione dei suini deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa UE e ubicate nell'ambito del territorio riconosciuto DOP . Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di peso morto. Sono escluse, ai fini della successiva trasformazione, le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.

Trasformazione delle carni: La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del predetto territorio delimitato.Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autor izzazione igienico sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa UE.

C 114/18 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 15.5.2002 Ricetta e ingredienti: Per la produzione della «Soprèssa Vicentina» si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiante quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.

Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
— sale: 2 700 g in 100 kg di impasto, :
— pepe 1/4 di grano: 300 g in 100 kg di impasto, :
— miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 g in 100 kg di impasto, :
— aglio 100 g in 100 kg di impasto, :
— zuccheri 150 g in 100 kg di impasto, :
— nitrato di potassio nei limiti consentiti. :
Metodo di elaborazione: Il metodo di elaborazione è il seguente: :
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 °C e + 3 °C per un minimo di 24 ore.Segue il disosso, la mondatura, la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra + 3 °C e + 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati.Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche autoctone di avviamento alla fermentazione.Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.

Le pezzature riferite al peso all'insacco sono 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5 kg-8 kg. Asciugatura: L'asciugamento è il seguente: a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20-24 °C; b) asciugatura per 4-5 giorni con temperature decrescenti da 22-24 °C sino ad arrivare a 12-14 °C.

Stagionatura: Il tempo di stagionatura della «Soprèssa Vicentina», comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura: :
non inferiore a 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1-1,5 kg, :
non inferiore a 80 giorni per la pezzatura compresa tra 1,5-2,5 kg, :
non inferiore a 90 giorni per la pezzatura compresa tra 2,5-3,5 kg, :
non inferiore a 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5-8 kg. :

4.6. Legame: Il prodotto «Soprèssa Vicentina» presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. :
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico ed esclusivo. :
Il legame con l'ambiente del prodotto in questione in rapporto ai fattori umani è comprovato dalla tradizionale presenza nella zona di produzione, nel territorio vicentino, di numerosi contadini e/o artigiani che con peculiari metodi di allevamento dei suini e di trasformazione e delle carni derivate e la successiva stagionatura hanno dato origine alla Soprèssa Vicentina, un prodotto del tutto unico, il cui metodo di elaborazione è rimasto pressoché immutato fino ad oggi. 15.5.2002 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee C 114/19

In particolare il legame con l'ambiente è comprovato dalla caratterizzazione della materia prima, a partire dalla formulazione della dieta di ingrasso dei suini, risultando tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili provenienti dalla zona.

Inoltre il legame della materia prima con il territorio è determinato dall'uso nella dieta, somministrata preferibilmente sotto forma di pastone, del siero, sottoprodotto derivante dall'industria casearia.Trattasi di una pratica di lunga tradizionale, ne è testimonianza il fatto che il territorio:
della provincia di Vicenza è zona di produzione di due importanti formaggi DOP (Asiago e Grana Padano).

La lavorazione del latte finalizzata alla produzione di detti due prodotti DOP produce, come residuo, il siero. Questo residuo della lavorazione è fortemente caratterizzato dalle caratteristiche del latte e soprattutto dalle caratteristiche del processo di separazione delle sostanze che vanno a formare il formaggio, con una logica conseguenza degli elementi che, restando inutilizzati, caratterizzano il siero.

Gli allevamenti localizzati nel vicentino, usano questo tipo di siero per le particolari caratteristiche che vengono trasmesse alle carni dei suini e quindi al prodotto trasformato, che in un secondo momento si produce.

Gli aspetti economici legati all'utilizzo del siero, un alimento a bassissima concentrazione di principi nutritivi, perché caratterizzato da un altissimo contenuto in acqua, hanno da sempre condizionato l'utilizzo prettamente locale del siero di questi formaggi, concorrendo a determinare una tradizione nell'uso di questo prodotto per l'alimentazione dei suini destinati alla produzione di «Soprèssa Vicentina».

Inoltre il legame con l'ambiente della «Soprèssa Vicentina» è dimostrato dalla presenza in provincia di Vicenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende agricole locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della «Soprèssa Vicentina», tipico della tradizione contadina vicentina.

Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidità dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature.Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.

La predetta connessione con l'ambiente, sia naturale che umano, ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Soprèssa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone.Ciò è attestato dalla bibliografia storica.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: CSQA

Indirizzo: Via San Gaetano, I-36016 Thiene (VI)

4.8. Etichettatura: La designazione «Soprèssa Vicentina DOP» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.

Il marchio della «Soprèssa Vicentina DOP» deve essere applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale grafico: allegato A al disciplinare di produzione. 4.9. Condizioni nazionali: —

N. CE: G/IT/000145/00.07.19.

Data di ricevimento del fascicolo integrale: 18 febbraio 2002.

C 114/20 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 15.5.2002