Cucina teorico-pratica/Parte prima/1
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CAPITOLO PRIMO
COME DEV’ESSER FORMATA E FORNITA LA CUCINA.
Prima di tutto la cucina dée avere un buon focolajo con ottima cappa, onde possa sortirne liberamente tutto il fumo, e sotto di questa due o tre fornelle per caldaja, ed un competente letto per gli arrosti.
Vi dev’essere un posto di fabbrica con sei fornelle almeno, per le cassaruole, di diverse dimensioni; ed una fornella lunga per la pisciera.
Un altro posto anche di fabbrica con tavola di marmo sopra, lunga palmi cinque, e larga palmi tre, e della grossezza di due once e mezzo, per lavorare le pasticcerie.
Un buon forno con la chiudella di ferro, ed al fianco la sua spia, per osservare le pasticcerie.
Una vasca con chiave per l’acqua, onde questa non manchi mai, col suo corrispondente posto al di sotto a forma di lavamano, con buco al fondo per fame andar via l’acqua; dovendo servire per lavare tutte l’erbe.
Lista della rame: ed altri utensili di cucina.
Tre marmitte di rame, una grande della capienza di caraffe diciotto, l’altra di caraffe dodici, e la terza di caraffe sei.
Due casseruole grandi uguali, della capienza di caraffe dodici per cadauna, col loro coverchio.
Due altre casseruole, per la mettà.
Quattro altre, per la mettà di queste.
Altre quattro, di caraffe due per ciascuna.
Quattro altre casseruole con piccolo bordo, alto tre dita, della rotondità (per ben intendere) capace a ricevere diciotto o venti pasticcetti.
Una casseruola grande, così detta rotonda, a forma di conca, senza manico, ma con due maniglie, con l’orlo spianato al di sopra, e corrispondente coverchio; per cuocere i rifreddi.
Una pisciera bastantemente lunga, col coverchio incassato, e l’anima al di dentro tutta bucata; da potercisi imbianchire un pesce almeno di rotoli dodici.
Un’altra per mettà.
Due tortiere, una per ventiquattro pasticcetti, e l’altra per mettà, con i corrispondenti fornelli, ma che siano alti.
Due altre più piccole.
Due polsonetti per siroppare zucchero, di diversa grandezza.
Due padelle a due maniche, con i coverchi a fornello, una più grande, e l’altra più piccola.
Tre caldaje con i coverchi che non sortano fuori dell’orlo, onde non prendano fumo; la prima della capienza di caraffe trenta, e l’altre due per mettà gradatamente.
Tre padelle di rame, o ferro, con manico non tanto lungo (avverti che il manico deve tenersi sempre in mano, dovendosi maneggiare con somma faciltà); tutte tre di diversa grandezza.
Diverse stampe e forme per granate al bagnomario, per lavori di carne, di pesce, di erbe, di frutti ec., alla spiga.
Quattro dozzine di forme per pasticcetti, di diverso lavoro.
Una trentina di piccolissime forme di latta, per pasticetti, grandi sopra, quanto una moneta di carlini sei.
Due mescole tutte bucate, per spumare.
Un coppino grande, senza punta al di sotto, per prendere il brodo.
Due altri più piccoli.
Due passa-brodi, uno più grande dell’altro.
Due cocchiaroni.
Un’altro con piccoli buchi, per sgrassare il brodo.
Due cafettiere di diversa dimensione, co’ corrispondenti frollatoj di legno, per la cioccolata.
Diverse graticole di ferro.
Varj spiedi per gli arrosti.
Quattro tre piedi di diversa dimensione.
Due folchettoni di ferro con rampini.
Un’altro con manico di legno, o osso.
Due palette.
Una morsa per prendere i carboni accesi.
Due grattugie per formaggio.
Una piccola grattugia rotonda di latta con manicetta sopra, per raspare aranci, limoni, noce moscada ec.
Una trentina di piccole forme di latta, a guisa di tabacchiere, di un dito di altezza, e della rotondità di tre dita, con i loro corrispondenti coverchi.
Una dozzina di Lardaruole di lamina di ottone, di diverso calibro, per piccare, li fregandò.
Due speroni diversi, per tagliare strisce di pasta, panzerotti, pasticcetti, ed altro.
Diversi taglia-pasta, uno dentro dell’altro, per tagliare pasticcetti, e pane.
Due piccoli piattini di Latta forati, così detti passa-limoni.
Una fornacetta di ferro col suo tamburretto, per brustolire il caffe.
Due setaccini piccolissimi, per passare cannella, ed altro.
Quattro o più setacci grandi di pelo, per passare carni, salse ec.
Quattro o più setacci di seta, un pò più piccioli, per passare brodi, e creme; ed all’oggetto vi è necessario ancora una stamigna.
Una siringa con quattro stampe diverse, per la pasta bugnè, pel butiro, ec.
Due tamburretti per farinare le fritture.
Due mortai di pietra con pestelli di legno.
Un mortaio di bronzo col suo pestello.
Quattro stenderelli di legno, ovvero laganatoi, per levigare la paste; ed un altro più lungo e più sottile pe’ tagliolini.
Due fascetti di vetiche (questi sono di busso fatti a forma di pennello) per montare le chiara d’ovi; e sarebbe buono se vi fossero degli altri formati di tanti fili di ottone, della grossezza di un vermicello, e raddoppiati come una conocchietta, le di cui punte sono infilzate in una manicetta tornita, per tenersi comodamente in mano, ed eseguire il lavoro.
Diverse mescole di legno, grandi, e piccole.
Due rocchetti di legno, per avvolgervi spago, e filo.
Tre o quattro dozzine di piccoli spiedini di ferro filato (ma bastantemente consistenti), da servire per braciolette, ed uccelletti.
Una piccola mannaja con manico, per tagliare ossa, e spine di forti pesci.
Due coltelloni, detti trincianti, uno più grande dell’altro.
Due taglia-lardi, sottili, e lunghi di dieci o dodici pollici.
Due coltelli per le paste, con lama dritta, e molto sottile.
Due coltellini, per mettà di quelli di tavola, con la punta storta, e con lo sguscio che abbia anche il suo taglio. Questi servono per disossare.
Due o più coltellini col manico, colle lame come i temperini, per disossare quaglie, cucciarde, ed altre cose simili.
Due altri lunghi un terzo di palmo, e larghi come uno stretto fusillo. Questi servono per forare i piccoli cocozzoli.
Varii cava-frutti.
Le misure della caraffa e mezza caraffa, di latta.
Le due più piccole misure d’oglio, cioè il misurello, e mezzo misurello, all’uso di Napoli, per regolare il quantitativo da impiegarsi nelle diverse salse che van fatte con l’oglio.
Un pajo almeno di aghi di ferro bastantemente lunghi, per incosciare i polli.
Degli altri aghi per spago, per cucire i panni-lini, e per i rifreddi; e degli altri per filo grosso, e sottilissimo, per cucire le galantine.
Varj bottoni di cristallo, per conservare i differenti sensi, o spiriti.
Quattro conocchielle, per cavare il sugo dagli agrumi.
Un competente pancone di castagno, con stipo al di sotto.
Diverse scudelle di creta, ed altri vasi simili.
Una dozzina almeno di antesini.
Due dozzine di mappine.
Quattro mensaletti di canape a due tele, di palmi otto.
Quattro asciugatoje, ovvero così dette tovaglie.
Otto tovaglioli a peparello.
Finalmente vi necessiterebbe pur anco nella cucina una stufa per conservarci tutti quei piatti, che debbonsi servir caldi, e che nella circostanza di un pranzo, o cena si debbono anticipare.
Questa dev’essere a forma d’uno stipo, dell’altezza di palmi sei almeno, larga palmi tre, e mezzo, e di fondo palmi tre. Per farla più solida si dovrebbe fare di mattoni, con la controfodera simile, e che fra queste due telature di mattoni siavi un eguale vuoto, di un palmo, o poco più, da potersici adattare delle fornacette di ferro per i carboni, le quali ci si dovrebbero introdurre per tre porticine, dalla parte di terra cioè, una alle spalle, e due ai laterali, e queste ben chiuse con lamina di ferro. In questo modo l’azione calorica agirebbe per tutta la stufa, la quale nella parte superiore dev’essere anche ben chiusa: nel suo interno poi vi debbon’essere diverse scanzie, sopra delle quali vi si possano situare tutti quei piatti, che debbonsi servir caldi; e con la sua porta al davanti ben condizionata, onde l’aria vi penetri quanto meno sia possibile.
Potrebbesi fare ancora di legno, per essere più economica, ma in certo modo pericolosa; cioè, formare uno stipo della descritta dimensione, e sul piano al disotto farci una fornacetta di ferro a forma di scaldino, entro del quale li carboni accesi; però la prima scanzia dovrà essere di ferro, altrimenti il continuato calorico gradatamente la distruggerebbe.
Questa medesima stufa di legno potrebbesi foderare di lamina di ferro o anche di latta.
Ma già sento dirmi: e perchè non servirsi del forno per tale oggetto? E vero, ma trattandosi di una cucina grandiosa, ho creduto necessario fare questa descrizione.
MODELLO
DELLA STUFA A MATTONI PER CONSERVARE CALDE LE VIVANDE.
1. Scansie per mettervi i piatti
2. Porticine per introdurre i scaldini