Trattato completo di agricoltura/Volume II/Conservazione dei frutti del Pomo e del Pero
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conservazione dei frutti del pomo e del pero.
§ 943. Le poma e le pera si conservano anche per quattro e sei mesi quando si osservino certe regole, le quali si riducono alle seguenti:
Separare le diverse varietà, e mondarle dai frutti guasti, contusi, mal conformati, ecc.
Lasciare le frutta sui graticci, disposti come vedrete, almeno per sei od otto giorni esposti all’aria onde perdano buona parte della loro umidità. In seguito chiuderle ermeticamente in un locale esposto al nord, ben difeso con buone porte e buone imposte.
Disporre il locale in modo che vi si possa mantenere una temperatura uniforme, tra +8° e +10° C; onde difendere i frutti dai balzi in più od in meno, i quali dilatandone e ristringendone gli umori, finiscono ad alterarli. Una temperatura maggiore di +10° potrebbe anche indurre la fermentazione dei sughi.
Non permettere l’ingresso alla luce, siccome quella che concorre ad accelerare la maturanza.
Impedire i cangiamenti d’aria nel locale, in modo che solo vi resti tanto d’ossigeno che permetta di respirarvi quando si entra, e che vi si conservi tutto l’acido carbonico sviluppatosi dalla reazione chimica delle frutta sull’aria. E ciò pure allo scopo di ritardare maggiormente la fermentazione per la quale è pure indispensabile l’ossigeno. A quest’uopo giova una doppia porta, avvertendo di non aprire tutt’e due contemporaneamente quando si entra.
Collocare i frutti in modo che non esercitino molta pressione gli uni sugli altri, disponendoli, se lo spazio lo permette, in un solo strato, ed in guisa che l’uno non tocchi l’altro. Epperò servono utilmente i graticci de’ bachi da seta, disposti gli uni sopra gli altri, in modo che una persona possa operare comodamente sopra ciascun graticcio. Il graticcio si copre di paglia, di foglie, di felci o di muschio; al dissopra si mettono le frutta, le quali, nel caso che si temesse di gelo, si potranno ricoprire di altra paglia, foglie, o fieno, ecc.
Far in modo che l’aria interna del locale sia piuttosto secca, senza ricorrere alla ventilazione, la qual cosa distruggerebbe le precauzioni già prese. A tale intento si può usare il cloruro di calce, sostanza avidissima dell’umidità, e capace di assorbirne il doppio del proprio peso, al punto da rendersi deliquescente. Il cloruro di calce si dispone in una cassetta larga di legno, inclinata verso un foro, dal quale sgoccioli in apposito recipiente la parte che si rende liquida. Questa parte liquida si può nuovamente usare col farla evaporare e ridurre nuovamente in polvere. Con ciò l’umidità che si diparte dai frutti viene assorbita senza incontrare l’inconveniente di rinnovar l’aria, cosa che d’altronde è difficile a praticarsi nel verno, senza abbassare di molto la temperatura interna del locale. — Anche la calce viva assorbe l’umidità, ma questa prestamente si converte in carbonato di calce per l’abbondanza del gas acido carbonico, e perde la facoltà di assorbire altra umidità.
Chi non possa disporre d’un locale per uso di fruttiera potrà invece mettere le pera e le poma in casse collocate in cantine e sepolte nella sabbia ben asciutta. Servono allo stesso scopo anche i recipienti di terra, e le botti, operando nel modo seguente. Sul fondo dei detti recipienti si fa un suolo di calce estinta in polvere, o di polvere di carbone, cui vi si unisce un poco di solfato di ferro, allo scopo di assorbire l’ossigeno: su questa si dispongono i frutti in due strati, riempiendo gli interstizi con altra calce o carbone in guisa anche di ricoprirli intieramente; poi si sovrappongono altri due strati di frutti condizionati come i primi, e così via via sino all’orificio superiore, il quale poi si chiude ermeticamente, collocando finalmente il tutto in luogo ben asciutto, non esposto al calore nè ai balzi di temperatura. Alcuni usano di far seccare alquanto col forno le pera e le mele prima di riporle nelle casse. Altri invece collocano le frutta sopra graticci in una stanza, e vi accendono fuoco procurando che le legna mandino il maggior fumo possibile; questa operazione si continua per quattro o cinque giorni, indi si ripongono in casse come sopra. Le ultime due maniere però fanno perdere alle frutta quell’aspetto di freschezza che tutti desiderano. Finalmente le pera estive si possono far seccare al sole, od al forno levando loro la corteccia e dividendole in due o quattro parti; quelle d’autunno non si possono far seccare che per mezzo del forno; avvertendo che in ogni modo queste pera devono cogliersi avanti la completa maturanza.