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Si lascia stufare la carne di maiale tagliata a pezzetti nella cipolla rosolata in un po’ d’unto, poi si aggiunge il fegato tagliato a fettine e si lascia cuocere per 1/4 d’ora aggiungendo gli odori, il pane e le uova. Si fodera di fettine di lardo una forma da pasticcio, vi si versa il composto e si mette a cuocere al forno.
87. - Cuore di manzo.
Cuore: mezzo; Grasso o lardo: grammi 50; Farina: " 50; Uova: Numero 3;
Spezie, aromi, cipolla, 1\2 limone.
Si cuoce il cuore in acqua salata con gli aromi e la cipolla per 4 ore (fare uso della cassa-fornello).
Si prepara una balsamella fatta col grasso e la farina e allungata con acqua salata ed il sugo del limone: si aggiunge pepe, paprica e noce moscata e si lascia cuocere per mezz’ora. Quando il cuore è cotto si taglia a pezzetti, si mette nella balsamella e si rimette al fuoco per l/4 d’ora. Se ne formano delle specie di tagliatelle.
88. - Sformato di salame.
Burro: grammi 60; Farina: " 60; Latte: 1/2 litro; Uova: N. 3; Salame o mortadella.
Con il burro, la farina ed il latte fare una balsamella ben cotta, lasciarla intiepidire e aggiungere i tuorli d’uovo e poco sale poi le chiare montate. Mettere la metà del composto in uno stampo unto di burro, cospargerlo col salame tritato e ricoprire questo con l’altra metà del composto.
Cuocere a bagno-maria per 3/4 d’ora.
Servire lo sformato dosandolo con burro e parmigiano.
