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71. - Gnocchi alla romana.

Latte: decilitri 4;
Semolino: grammi 120;
Uova: N. 2;
Burro, parmigiano, sale

Cuocere il semolino nel latte e ritirarlo dal fuoco, aggiungere le uova, rimescolando bene, distenderlo sulla tavola e quando è freddo, tagliarlo a mandorle o a tondini.

Prendere un recipiente di terraglia che resista al fuoco, disporvi con ordine le mandorle o i tondini di semolino, mettervi qualche pezzetto di burro e un po’ di parmigiano grattato e cuocere al forno.


72. - Soufflé al formaggio.

Sciogliete in una casseruola 100 grammi di burro, battete a parte 5 tuorli d’uovo, versateli nel burro, rimescolate un momento a fuoco lento per legare il burro con le uova; togliete la casseruola dal fuoco e versatevi a poco a poco 200 grammi di formaggio grattuggiato di cui 100 di Gruyera e 100 di parmigiano, aggiungete una presa di pepe e una di zucchero. Rimettete il composto al fuoco rimescolando sino a che la pasta sia ben liscia. Allora ritiratela e incorporatele una chiara d’uovo battuta a neve. Un momento prima di mettere il soufflé al forno aggiungete altre tre chiare battute a neve.

Cuocete in stampo di porcellana o in piatto resistente al fuoco e servite nel medesimo.


73. - Beignets soufflés al formaggio.

Acqua: decilitri 2;
Formaggio Gruyera o parmigiano: grammi 100;
Burro: " 125;
Uova: Numero 3;
Sale, pepe.