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nel latte, e quindi la passerai per setaccio, ci porrai once otto, o di provola, o caciocavallo grattugiato, con de’ torli d’ovi, del sale, del pepe, ed aromi e farai questa composizione come per le polpette. Nella casseruola ove farai la sostanza, ci farai cuocere delle polpettine, delle braciolettine, de’ fegatini di polli, degli ovi nonnati, de’ fonghi, de’ piselli, delle fettoline di tartufo (per chi piace) insomma farai quel tale più volte detto buchè ovvero raguncino.
Prendi quattro selleri ben nettati da tutto il loro verde, e duro, togliendone tutte le foglie, restandone quattro dite soltanto dalla parte del grosso, e li dividerai in quartini. Prendi delle pastenache, che rasperai, togliendone i loro estremi; prendi de’ carcioffi, che netterai benissimo, come se vorresti frigerli, e li dividerai in quartini, prendi ancora de’ piccolissimi cocozzoli, e delle torzelle e farai lo stesso, indi dopo aver tutto ben lavato, lesserai tutte le anzidette erbe in brodo chiaro, ma lasco, che farai ben sgocciolare. Prendi la forma destinata, ed in essa ci adatterai le descritte erbe, ma che mostrino qualche disegno, che sformandosi figurino graziosamente. Dopo di aver ben accomodate l’erbe formandone una fodera nella forma, prenderai quella fursa di carne pesta, e ne formerai un altra cassa, ma che vadi uguale, in modo, che nello scalcarsi non si vede un pezzo più spesso dell’altro, e nel mezzo poi ci porrai il buchè chiudendo la forma siccome l'hai principiata, e finalmente ci adatterai il coverchio che legherai bene con spago onde coll’azione calorica non scoppi. Porrai la detta forma a cuocere in acqua bollente, che è ciò che chiamasi Bagno-Maria rivoltandola due in tre volte, dopo di un pajo
