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PARTE QUARTA.
CAPITOLO PRIMO.
Della fabbrica degli aceti semplici e composti.
L’aceto s’impiega nella preparazione di una gran parte de’ nostri alimenti, dove diviene uno stimolante attivo e grato: i di lui usi moltiplici nella farmacia, e in una folla di arti rendono preziosi i dettagli della sua preparazione, e i modi di conservarlo. Faremo conoscere, dietro il sig. Parmentier, i metodi più semplici, e più facili di fare il buon aceto, i modi di assicurarsi della di lui qualità, i processi da applicarsi alla conservazione delle vivande, frutti, e legumi, e termineremo questa ultima parte coll’indicazione di quegli aceti composti, che il sig. Maille à condotti a un tal grado di perfezione, che stabilisce per la Francia un ramo di commercio considerabile.
L’aceto è quell’acido prodotto dal secondo grado di fermentazione del vino. Il vino, il sidro, la birra, l’idromele, il siero di latte possono formare dell’aceto. Ma quello di vino, superando di molto ogni altro per la sua forza, e per il sapore grato, perciò ci occuperemo di questo solo.
