Epulario - Versione critica/Tavola
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Giovanni Rosselli - Epulario (1643)
Incomincia la Tavola di questo Libretto
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INCOMINCIA LA TAVOLA DI
questo Libretto.
L
ibro primo per dare ad intendere qual carne si debbia fare arrosto, et quale alessa.|||car. 1
per cocere caponi, pavoni, fagiani, et altri volatili.|||
car. 1
per havere ogni carne bella alessa.|||
car. 2
per fare ogni bello arosto.|||
car. 2
per fare buona peverata.|||
car. 3
per fare brodo di lardiero di carne de salvaticine.|||
car. 3
per fare civiero de salvaticina.|||
car. 3
per fare pastelli sechi de carne de cervi, è caprioli.|||
car. 3
per fare pastello de carne de vitello, o capone, o qualunque altra carne.|||
car. 4
per fare un pastello in una pignatta.|||
car. 4
per fare uno pastello de creste de galli, e de polli, et con testicoli, et figatelli di quelli.|||
car. 5
per fare pastelli secchi fatti con pesci sani, o integri.|||
car. 5
per fare pastelli volativi.|||
car. 5
per fare una crosta de piponi, o polastri, o capretti.|||
car. 5
per fare soffiritto di carne, o pizzoni, ò polastri.|||
car. 5
per fare un miraus catelano.|||
car. 6
per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne.|||
car. 6
per cuocere un capretto con aglio arosto.|||
car. 6
per cuocer un capretto alio modo senza aglio.|||
car. 6
per cuocere bene una porchetta.|||
car. 7
per fare polastri arosto.|||
car. 7
per cuocer beccafichi quando sono grassi.|||
car. 7
per cuocer li tordi arosto, et fare il suo sapore.|||
car. 7
per cuocere starne al modo catelano.|||
car. 7
per fare polpette de carne de vitella.|||
car. 7
per fare barsiole de carne de vitello.|||
car. 8
per fare mortadelle de carne de vitello, ò altra carne giovene.|||
car. 8
per fare mascelli.|||
car. 8
per fare boni cervellati de porco, ò de vitello giouene, cioè nelle budelle.|||
car. 8
A fare buone salcice.|||
car. 8
A cuocere una testa de vitello, ò de bove.|||
car. 8
A cuocere il cervello d’uno vitello, ò de porco.|||
car. 9
A far una ventresca de vitella.|||
car. 9
A conoscer li persciuti boni.|||
car. 9
A conoscer le bone fummate, et cocer le lingue.|||
car. 9
A fare pollastri alesso.|||
car. 9
A fare copiette al modo romano.|||
car. 9
A cuocer uno piccione senza ossa lesso, ò rosto.|||
car. 9
L
ibro secondo per fare ogni vivanda. Et prima per fare bianco mangiare de caponi, ò de capretti, e fare dodici menestre.|||car. 9
A fare dodici menestre di bianco mangiare al modo catelano.|||
car. 10
A fare menestre de bianco mangiare al modo catelano.|||
car. 10
A cuocer il riso con brodo de carne de caponi|||
car. 10
A fare menestra de carne.|||
car. 11
A fare una menestra de tripe.|||
car. 11
A far dieci menestre de farro con brodo de carne, ò de caponi, ò de lepre, over palumbe.|||
car. 11
A fare menestre de rape.|||
car. 11
A fare menestra de zucche.|||
car. 11
A fare menestra gialla.|||
car. 12
A fare menestra de verginse.|||
car. 12
A fare diece menestre de rauili in tempo de carne.|||
car. 12
A fare menestra de vermicelli, e come si fanno.|||
car. 12
A fare menestra di faue fresche, con brodo de carne.|||
car. 12
A cuocere bizelli fritti con carne insalata.|||
car. 12
A fare dodici menestre de seme de capana con la carne.|||
car. 12
A fare menestra de semola, come si cuoce.|||
car. 12
A fare menestra de pane grattato.|||
car. 13
A fare menestra de roscelli.|||
car. 13
A fare menestra di radice de petrosillo.|||
car. 13
A fare menestra buona de fenocchio.|||
car. 13
A fare menestra di pome cotogne.|||
car. 13
A fare menestra de bietole.|||
car. 13
A fare cocere carabazze, cioè zucche alla catelana.|||
car. 14
A fare brodetto consumato de caponi, fagiani, starne, caprioli, o colombi saluatichi.|||
car. 14
A fare brodetto bianco.|||
car. 14
A fare zanzarelli bianchi.|||
car. 14
A fare zanzarelli verdi.|||
car. 14
A fare zanzarelli in bocconi piccoli.|||
car. 14
A fare macharoni romaneschi.|||
car. 14
A fare macharoni in altro modo.|||
car. 14
A fare supa dorata.|||
car. 15
A fare rape armate.|||
car. 15
Libro terzo de cucinare pesce, herbe, et altre cose in tempo de quadragesima.|||
car. 15
A fare diece menestre di bianco mangiare.|||
car. 15
A cuocere il riso in tempo di quadragesima.|||
car. 16
A fare menestra de mandolata.|||
car. 16
A fare menestra de seme de canapa.|||
car. 16
A far bizelli.|||
car. 16
A fare bizelli fritti.|||
car. 16
A fare menestra de fava menata.|||
car. 16
A frigere la fava ne la Padella.|||
car. 16
A fare menestre de buon brodo de cecere roscio.|||
car. 16
A fare dodeci menesre de verzuso.|||
car. 16
A far dodeci menestre di zanzarelli.|||
car. 16
A fare dodici menestre di fiori di sambucco.|||
car. 16
A fare menestre de ova de torte, che pareranno bizelli.|||
car. 17
A fare herbette con latte de mandole.|||
car. 17
A fare herbette senza latte.|||
car. 17
A fare cuocer le zucche con latte de mandole, overo altro latte.|||
car. 17
A fare zucche fatte.|||
car. 18
A fare menestre de latuche, che pareno zucche.|||
car. 18
A fare menestra de cavoli alla romanesca.|||
car. 18
A cuocere fonghi.|||
car. 18
A fare cesame con il pesce.|||
car. 18
Capitolo terzo per far ogni ragione di sapore. Et prima da fare bianco mangiare.|||
car. 18
A far sapore camellino.|||
car. 19
A far sapore de pano.|||
car. 19
A far sapore de brugne secche.|||
car. 19
A far salsa verde.|||
car. 19
A far sapore chiamato fiore di persico.|||
car. 19
A far sapore chiamato fiore di ginestre.|||
car. 19
A far sapore de uva.|||
car. 19
A far sapore de more.|||
car. 19
A far sapore de cerese negre, ò rosse.|||
car. 19
A far sapore rosso de corgnali colorito, e bello.|||
car. 20
A cavare sciugo de corgnali per servarlo per lo inverno.|||
car. 20
A far mostarda.|||
car. 20
A far mostarda Padovana buona.|||
car. 20
A far mostarda, che si possa portare in pezzi.|||
car. 20
a far sapore celestro nel tempo dell’estate.|||
car. 20
a far peverata gialla, et operare la composta.|||
car. 20
a far agliata buona.|||
car. 20
a far agliata pavonazza al tempo de uva, cerese.|||
car. 20
a far agresto verde.|||
car. 21
a far agresto con fenocchio.|||
car. 21
a far sapore de roscelli.|||
car. 21
Libro Quarto.
per cuocere ogni sorte di pesce.|||
car. 21
per cuocere lo carpione.|||
car. 21
per cuocere lo storione, e sapere in che modo, e migliore.|||
car. 21
per cuocere una lumbrina.|||
car. 21
per cuocere un dentale.|||
car. 21
per fare uno varolo grosso.|||
car. 21
per conciare un corvo grosso.|||
car. 22
per cuocere una orata.|||
car. 22
per cuocere un rombo.|||
car. 22
per fare salsa de pampani.|||
car. 22
per cuocere le foglie.|||
car. 22
per cuocere la palmita.|||
car. 22
per cuocere le treglie.|||
car. 22
per cuocere le fradine.|||
car. 22
per cuocere salponi.|||
car. 22
per cuocere goce.|||
car. 22
per cuocere scorfano.|||
car. 23
per cuocere occhiali.|||
car. 23
per cuocere sorche.|||
car. 23
per cuocere morena.|||
car. 23
per cuocere macarello.|||
car. 23
per cuocere cefali.|||
car. 23
per cuocere la pastera.|||
car. 23
per cuocere bestano.|||
car. 23
per cuocere pesce cane.|||
car. 23
Per cuocere anguilla.|||
car. 23
per cuocere nocchie.|||
car. 23
per cuocere gambarelli marini.|||
car. 23
per cuocere ostreghe.|||
car. 23
per cuocere lamprede.|||
car. 23
per cuocere lacce.|||
car. 23
per cuocere cape.|||
car. 23
per cuocere merluzzo.|||
car. 23
per cuocere luzzo.|||
car. 23
per cuocere barbi.|||
car. 24
per cuocere temolo.|||
car. 24
per cuocere caraizo marino.|||
car. 24
per cuocere gambari lessi.|||
car. 24
per fare gambari pieni.|||
car. 24
per cuocere leone de mare.|||
car. 24
per cuocere languste.|||
car. 25
per cuocere scarde.|||
car. 25
per cuocere carpani.|||
car. 25
per cuocere lasche.|||
car. 25
per cuocere lattarini.|||
car. 25
per cuocere ruvoglioni.|||
car. 25
per cuocere bacche coselze.|||
car. 25
per cuocere tordo marino.|||
car. 25
per cuocere agoni ad ogni modo.|||
car. 25
per cuocere polpi.|||
car. 25
per cuocere granci.|||
car. 25
per cuocere persiche.|||
car. 25
per cuocere tenche in tre modi.|||
car. 25
per cuocere trutte grosse.|||
car. 25
per cuocere calamari grossi, et piccoli.|||
car. 25
per fare un luzzo, ò altro pesce, che cotto fanno lesso, fritto, rosto.|||
car. 27
per cuocere buono schinale.|||
car. 28
per far chauiale de oua de storione, et cuocer in fette.|||
car. 28
per carpionare trutte à modo di carpione.|||
car. 28
per fare bottarghe.|||
car. 29
per cuocere buon tarantello.|||
car. 29
per cuocere la tonina.|||
car. 29
per cuocere l’anguilla salata.|||
car. 29
per trutte, et ogni pesce salato d’acqua dolce.|||
car. 29
Capitolo quinto per far torte nella Quadragesima.
Prima per fare torta di gambari.|||
car. 29
per fare torta d’anguilla.|||
car. 29
per fare torta de datali, mandole, et altre.|||
car. 30
per fare torta de riso.|||
car. 30
per fare torta de cicere roscio.|||
car. 30
per fare torta de figatelli, et latte di pesce.|||
car. 31
per fare torta di marzapane.|||
car. 31
per fare caliscioni.|||
car. 31
per fare torta di mandorle di quadragesima.|||
car. 31
per contrafare ricotta.|||
car. 32
per contrafare butiro.|||
car. 32
per fare ova contrafatti.|||
car. 32
per fare torta de castagne.|||
car. 32
Capitolo quinto per far torte nel tempo di carne.
Primo per fare torta bianca.|||
car. 33
per fare una torta alla bolognese.|||
car. 33
per fare una herbolata del mese di Maggio.|||
car. 33
per fare torta de zucche.|||
car. 33
per fare torta di rape, di pere, et di pomi cotogni.|||
car. 34
per fare migliaccio.|||
car. 34
per fare torta buona di fiori di sambucco.|||
car. 34
per fare torta de caprioli de vite.|||
car. 34
per fare torta di cesere roscie.|||
car. 34
per fare torta grassa col riso.|||
car. 35
per fare torta de farro.|||
car. 35
per fare torta de miglio.|||
car. 35
per fare torta de carne giovane de vitello, ò capretto, ò cappone.|||
car. 35
per fare torta commune.|||
car. 35
per fare torta in brodo.|||
car. 35
Capitolo sesto per far la gelatina de carne, ò pesce de più colori un piatello.|||
car. 36
per fare gelatina de gambarelli, che pareranno vivi.|||
car. 37
per fare una bella gelatina.|||
car. 37
per fare gelatina di pesce.|||
car. 37
per fare gellatina in un canestro, over nella gabbia.|||
car. 37
Capitolo settimo per far frittele de casio, et ova, con fiore de sambucco.|||
per far fritelle di bianco d’ova, et casio fresco.|||
car. 38
per far fritelle di giuncata, ò de latte quagliato.|||
car. 38
per far fritelle de salvia, et fronde de lauro.|||
car. 38
per far fritelle de mandole con petto di gallina.|||
car. 38
per frigere casio nel padeleto.|||
car. 38
per acconciare il detto casio in altro modo.|||
car. 39
Capitolo ottavo da far fritelle de quaresima, primo di fiore di sambucco.|||
car. 39
per fare fritelle con herbe amare.|||
car. 39
per fare fritelle di riso.|||
car. 39
per fare fritelle de fiche piene.|||
car. 39
per fare fritelle de pesci.|||
car. 39
per fare fritelle in forma di pesce.|||
car. 39
per far fritelle in altro modo in forma di pesce.|||
car. 40
per far fritelle in altro modo in forma di ravioli.|||
car. 40
per farne un’altra a modo di fritelle.|||
car. 40
per far fritelle de riso in modo de pastelli piccioli.|||
car. 40
per far fritelle piene di vento.|||
car. 40
per fare fritelle in un’altro modo.|||
car. 40
per frigere pastinache.|||
car. 40
Capitolo nono da cuocer ova in ogni modo, primo per fare una buona frittata.|||
car. 40
per fare in altro modo frittata con herba.|||
car. 41
per fare ova fritellate.|||
car. 41
Per fare delle ova sperdute in acqua.|||
car. 41
per fare delle ova sperdute in latte, ò in vino dolce.|||
car. 41
per fare delle ova piene.|||
car. 41
per cuocere ova sopra la graticula.|||
car. 41
per cuocere ova sopra nel spedo.|||
car. 41
per fare ova nella padella.|||
car. 42
per cuocere ova fresche nella cenere calda.|||
car. 42
per fare ova tuffate, alias lessate con la scorza.|||
car. 42
per fare ova affrittellate al modo fiorentino, alias avoltati.|||
car. 42
per fare ova sperdute nella brasia.|||
car. 42
per fare ova fritellate piene.|||
car. 42
per fare distrutto de porco.|||
car. 42
per fare de acqua vino.|||
car. 42
per far del vino bianco dolce.|||
car. 42
per far paste da rossignoli.|||
car. 42
per far composta de poponi, overo meloni.|||
car. 43
per far compasta de fichi cordialissimi.|||
car. 43
per fare aceto forte.|||
car. 43
Il fine della Tavola.