Trattato completo di agricoltura - Volume II/Del Pomo di terra/7

Conservazione

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conservazione del pomo di terra.

§ 764. Il pomo di terra dopo il raccolto può soffrire pel gelo, per l’umidità e per la luce.

Durante il verno, se i tuberi sono in luogo tale da sentire alcuni gradi sotto lo 0,° specialmente se vi sussegue un pronto disgelo, succede un’alterazione che disorganizza il loro tessuto; le cellule amilacee si rompono pel maggior volume che acquista l’acqua in esse contenuta, perdono la consistenza e l’aspetto granulare dell’interno, e per fine necessariamente ne avviene [p. 18 modifica]la fermentazione, che passa in breve tempo allo stadio putrido. Ciò non pertanto i tuberi possono conservarsi discretamente anche quando siano presi dal gelo, purchè il disgelo arrivi lentissimamente. Infatti a tutti sarà occorso d’osservare che lavorando uno spazio dove l’anno antecedente erano stati coltivati i pomi di terra, se ne trovano moltissimi assai bene conservati, e che possono essere mangiati od usati per nuovo impianto, non avendo subito alterazione alcuna. Perciò, dove se ne raccoglie una grande quantità, si fanno in terreno asciutto delle fosse profonde ma non molto larghe, se ne tappezza il fondo ed i lati con paglia o foglie, vi si ripongono i tuberi, indi si ricopre in alto con altra paglia o foglie, e con 0m,30 di terra. I luoghi migliori però per conservare il pomo di terra sono le cantine, ed i locali infossati nella terra, dove la temperatura non arrivi mai a 0,° e non s’innalzi sopra i 10° o 12°, ovviando alla umidità ed al soverchio ammucchiamento coll’alternarvi strati di sabbia ben secca, o foglie parimenti secche.

Se poi si lascia il pomo di terra esposto per otto, o quindici o più giorni all’influenza della luce, esso, come abbiam visto al § 755, rinverdisce, e se acquista la facoltà di germogliare, sviluppasi eziandio nel suo interno un principio acre, che serve forse a disporre quella prima alterazione che produce la germinazione, ma che lo rende d’un sapore disgustoso tanto all’uomo quanto al bestiame. Rimettendo il tubero in luogo assai oscuro, spesso scompare col color verde anche il sapor acre.

Per mezzo dell’umidità e del caldo, soprattutto all’arrivo della primavera, il pomo di terra ingrossa gli occhi o gemme, e sviluppa dei veri steli a spese della propria sostanza, se queste due cause continuano ad agire. Tale germogliamento, come nei grani dei cereali, induce un’alterazione nella sostanza amilacea, per lo sviluppo della diastasi che la mette in fermentazione; ed in seguito alla cottura in vece d’essere farinosi, sono di una consistenza pastosa, il loro interno divien quasi trasparente, acquistano un sapor dolciastro, ed infine divengono d’un gusto disaggradevole.

Il miglior modo di utilizzare i pomi di terra disorganizzati dal gelo è quello di esporli per più giorni all’azione ripetuta del gelo e del sole. Per tal mezzo l’acqua abbandona prontamente le granulazioni lacere, ed in breve tempo i tuberi disseccano e si possono ridurre in farina, la quale non ritiene [p. 19 modifica] alcun difetto, e che può usarsi a far pane, mescolata ad altra farina di cereali. Per rimediare all’alterazione che ne sussegue al germogliamento di primavera si può levare il germoglio quando non sia molto sviluppato; oppure far disseccare i tuberi nel forno, e ridurli essi pure in farina.