Trattato completo di agricoltura - Volume I/Vinificazione/2

Del mosto

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del mosto.

§ 529. Convertita l’uva in mosto, questo, in quanto alle sue qualità chimiche e pei successivi risultati, si può considerare composto dalle seguenti sostanze:

1.a Materia zuccherina, o sostanza fermentabile.

2.a Albumina e glutine, che agiscono come fermento. [p. 517 modifica]

3.a Pectina.

4.a Materia gommosa.

5.a Materia colorante.

6.a Tannino.

7.a Bitartrato di potassa; acido tartrico combinato colla potassa, e talvolta anche colla calce.

8.a Olio volatile odoroso, od etere enantico.

9.a Acqua.

Invece, mediante l’abbruciamento, riscontransi nelle ceneri del mosto le seguenti parti incombustibili:

Potassa 58,64
Calce 6,73
Magnesia 7,04
Ossido di ferro e manganese 2,95
Acido solforico 13,58
   »   silicico 9,46
   »   cloridrico 2,27
   »   fosforico 0,14.

Tutte queste sostanze però possono variare nelle loro proporzioni a seconda del clima, delle annate e del terreno in cui trovasi la vite, nonchè pei concimi che sonosi adoperati.

La materia zuccherina abbonda nei climi caldi, ed a pari clima, negli anni caldi ed asciutti; perchè l’assimilazione del gas acido carbonico, la formazione degli acidi vegetali, e la successiva loro conversione in amido e zuccaro esigono una temperatura sempre crescente, e che, nell’uva, superi i 18° per media giornaliera, durevole anche per un tempo più o men lungo, a seconda del vegetale.

L’albumina ed il glutine sono quasi sempre nella stessa quantità, ma riescono in proporzione maggiore quando scarseggi la materia zuccherina.

La pectina e la materia gommosa sono sostanze di natura analoga, insolubili nell’acqua e nell’alcool, ma che sotto l’influenza degli acidi e del calore divengono solubili.

La materia colorante varia secondo la qualità delle uve. E maggiore nei climi caldi, nelle posizioni soleggiate e negli anni caldi; maggiore insomma quanto più l’uva è matura.

Il tannino od acido tannico è un principio astringente che si trova in maggior proporzione nei climi freddi che nei climi caldi. [p. 518 modifica]

Il bitartrato di potassa è un sale composto di acido tartrico e potassa, comunemente è detto tartaro delle botti, perchè allo stato impuro trovasi aderente all’interno di esse. La proporzione di questo sale nei vini è tanto maggiore quanto più il clima o l’annata siano caldi, e l’uva sia dolce e matura; esso è solubile in 15 a 18 parti d’acqua calda, ed in 184 d’acqua fredda; nell’alcool è insolubile.

L’acido tartrico che fa parte del bitartrato è pur esso solubilissimo nell’acqua, ma poco nell’alcool. Quando sia libero nel vino, non trovandovi facili combinazioni colla potassa, colla soda o colla calce, se viene in contatto dell’aria, si copre d’una muffa biancastra (fioretto).

L’olio volatile, od etere enantico, è quello che costituisce rabboccato particolare del vino e di ciascun vino. Più che nel mosto è riconoscibile nei vino vecchio ed in quello dei climi temperati e freddi, poichè si scioglie di preferenza negli acidi tannico e tartrico.

Esso si sviluppa durante la fermentazione, ed è tanto più sensibile quanto più il vino invecchia. Negli acini finora non si trovò etere enantico, per cui sembra un prodotto della fermentazione.

L’acqua predomina nel mosto de’ climi e degli anni freddi e piovosi.