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per ghiacciarli, e poi li farai cuocere al lento forno.

Pasta brisèe per pasticci rifreddi.

Prendi libre quattro , e poco più di fior di farina, libre due di butiro, e due once di sale; porrai la farina sulla tavola di marmo, facendoci un buco nel mezzo, in dove porrai il butiro, ed il sale; indi prenderai dell’acqua quasi bollente, e la verserai sopra il butiro mescolandolo bene colle mani, finchè sia liquefatto il butiro; dipoi impasterai bene a forza di braccio sollecitamente, perchè la pasta divenghi ben legata, dappoicchè quanto più sarà ferma la pasta meglio sarà la riuscita. La lascerai riposare per tre ore prima di servirtene, ed aggiustarla per quel pasticcio che vorrai fare.

Pasta bugnè.

Tacerò la descrizione di questa pasta, avendone diffusamente parlato nel Capitolo delle ordure.

Tortiglion.

Prendi un rotolo di sola polpa di vitella, o di nero secondo la stagione: la ridurrai in minutissimi pezzi, come per le cervellate; porrai la detta carne in una casseruola, con due once di butiro, e la farai ben soffriggere, e quando è cotta, la leverai; prendi un rotolo di mandorle peste a forma di pasta, e la siropperai, fatta quest’altra operazione farai una decozione di ciccolata ben stretta di una libra, ed unirai tutto facendo bene incorporare, dipoi ci unirai, de’ pezzettini di mellone sciroppato, di cocozzata , di per-178,3,FranzJosef