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Se la galantina dovrà servirti per un pranzo o cena di maggior etichetta, ti servirai della carne di vitella; altrimenti potrai adoperare la carne vaccina, ma che sia giovine, cioè la così detta ''annecchia'', ed anche la carne di nero, specialmente in Provincia, ove non è facile aversi la vitella.
 
Se la galantina dovrà servirti per un pranzo o cena di maggior etichetta, ti servirai della carne di vitella; altrimenti potrai adoperare la carne vaccina, ma che sia giovine, cioè la così detta ''annecchia'', ed anche la carne di nero, specialmente in Provincia, ove non è facile aversi la vitella.
   
Per un gallinaccio dunque di rotoli otto, prenderai rotoli tre di carne, ne toglierai i nervi e le pellicole, e la taglierai a filetti sottili per lungo:<span class="SAL">21,3,Erasmo Barresi</span>
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Per un gallinaccio dunque di rotoli otto, prenderai rotoli tre di carne, ne toglierai i nervi e le pellicole, e la taglierai a filetti sottili per lungo:<span class="SAL">21,4,FranzJosef</span>
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