Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/154

146

Arrosto di ostriche, e di altri frutti di mare.

Lesserai un tantino qualunque siansi i frutti di mare, tanto, quanto possonsi togliere dal loro guscio. Prendi li gusci delle Ostriche, cioè quelle del Fusaro, perchè sono più grandi, o quelli de’ sponoli li pulirai tutti , ed al di fuori ed al di dentro, ed in essi porrai tutti li frutti di mare che ti piacciono; ci porrai del pan gratto, petrosemolo trito, del sale, del pepe, ed oglio, li adatterai in una tortiera sotto al fornello, e così li farai cuocere , ed incrostare , 1’accomoderai nel piatto, e li servirai.

CAPITOLO XVIII.

delle creme

Metodo per le creme di qualunque senso.

Prendi una caraffa di latte, che sia munto a te dinanzi onde sia perfetto. Metti in una casseruola mezza caraffa d’acqua, dentro della quale porrai due chiara d’ovi, che frollerai bene fino a che sopra dell’acqua sorta fuori la spuma; indi ci porrai un terzo di zucchero grascio, che mescolerai, e la porrai sulla fornella; e quando la spuma tutta si riunisce bollendo, allora colla mescola bucata ne spumerai tutta la lordura del zucchero, che porrai dentro un passabrodo con un vase al disotto , perchè ne possa sgocciolare del1’altro zucchero, che porrai nel giulebbe; e quando credi, che sia spumato interamente lo leverai dal foco, facendolo alquanto raffreddare. In un altro vase porrai mezza caraffa d’acqua fresca con154,1,