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| 42 | zoologia |
le specie, osservato al microscopio si dimostra costituito da una moltitudine immensa di globuli nuotanti in un liquido (globuli proprj del latte), e formati da un inviluppo di materia azotata (caseina), con un contenuto di grasso. Oltre questi globuli v’hanno cellule staccate di epitelio, ed in alcuni casi abnormi, perfino globuli di sangue, di pus ed anche infusorj.
L’esame chimico del latte ci fa riconoscere, oltre una gran dose d’acqua tenente in soluzione varj sali, soprattutto fosfati (necessarj alla formazione delle ossa de’ neonati), una sostanza quadernaria azotata detta caseina; una ternaria non azotata grassa e che forma il butirro; ed un altro composto parimenti non azotato che dicesi lattina, od anche zuccaro di latte pel suo sapore e per la sua facilità a cristallizzare. Ciò nel latte maturo, fresco ed appena munto. Nel primo latte, o colostro, raccolto o poco innanzi, o subito dopo il parto, l’albumina sta in luogo della caseina, nella quale si trasforma più tardi. Ed è noto ciò che avviene nel latte dopo la sua estrazione, abbandonato alla quiete in un vaso. Il grasso si porta alla superficie; la sostanza zuccherina si acidifica, trasformandosi in acido lattico, che produce poi la coagulazione della materia caseosa.
Le diverse qualità che presenta il latte nelle varie specie de’ nostri quadrupedi domestici, dipendono principalmente dal genere di nutrimento dell’animale; e consistono tanto nel variar delle proporzioni de’ componenti ordinarj del latte stesso, come in trasformazioni subíte da uno di questi componenti. Così p. e. la caseina è più abbondante nel latte de’ carnivori che in quello degli erbivori; diminuita invece è la quantità dello zuccaro di latte, e questo non più cristallizzabile. Oltre ciò deve tenersi calcolo dell’aggiunta di qualche leggier traccia di principj particolari; così p. e. il latte delle capre deve l’odore ed il gusto suoi proprj ad un acido organico detto acido ircico.
