Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. |
— 111 — |
Le stalle son benissimo tenute, quantunque siano a sistema antico. Quanto meglio sarebbe seguire i metodi della Svizzera, dove gli strami occupano nella stalla una parte del tutto separata, mediante assiti muniti di finestrelle ovali, dalle mangiatoie, dai cibi e dalle bevande degli animali.
Le latterie e le cascine sono in ottimo stato, pulite, arieggiate, alcune a doppie porte e doppie finestre. Il burro è estratto dalle panne che ne contengono gli 85/100 di tutto quello contenuto nel latte, che può essere dal 3 al 3.5 per cento.
Si usano generalmente zangole cilindriche a stantufo, sul tipo di quelle dette di Normandia, e zangole a forza centrifuga mosse a mano. Se si vuole, però, il burro di Montepiano deve la sua bontà, più che alla lavorazione,, all’ottima qualità delle acque e dei foraggi che gli dànno il colore ed il profumo.
Il burro, è sostanza grassa, dolce, giallognola, fusibile a 25° C., poco solvibile nell’acqua; ha la composizione seguente:
Margarina | 68 |
Butirroleina | 30 |
Butirrina ecc. | 2 |
100 | |