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Betula alba. — Betulla. Lungo i corsi di acqua e rara.




Bos domesticus. — Bove. Molte razze che costituiscono un’industria principalissima del paese sul mercato, come bestia da lavoro e da macello, e specialmente per la fabbricazione del formaggio e dell’ottimo burro tanto rinomato.

Le stalle son benissimo tenute, quantunque siano a sistema antico. Quanto meglio sarebbe seguire i metodi della Svizzera, dove gli strami occupano nella stalla una parte del tutto separata, mediante assiti muniti di finestrelle ovali, dalle mangiatoie, dai cibi e dalle bevande degli animali.

Le latterie e le cascine sono in ottimo stato, pulite, arieggiate, alcune a doppie porte e doppie finestre. Il burro è estratto dalle panne che ne contengono gli 85/100 di tutto quello contenuto nel latte, che può essere dal 3 al 3.5 per cento.

Si usano generalmente zangole cilindriche a stantufo, sul tipo di quelle dette di Normandia, e zangole a forza centrifuga mosse a mano. Se si vuole, però, il burro di Montepiano deve la sua bontà, più che alla lavorazione,, all’ottima qualità delle acque e dei foraggi che gli dànno il colore ed il profumo.

Il burro, è sostanza grassa, dolce, giallognola, fusibile a 25° C., poco solvibile nell’acqua; ha la composizione seguente:

Margarina 68
Butirroleina 30
Butirrina ecc. 2

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